一般鲜香菇含水量为80－90％，常温条件下贮藏会发生变质，不利于运输和出售。因此除一部分鲜销外，对鲜菇大多进行加工干制，制成耐贮藏、易运输的商品，来满足国内外市场的需求。香菇干制的目的是利用加热和通风减少鲜菇中的含水量，从而使菇体内的固形物提高到微生物不能利用的程度。同时香菇本身所含酶和活性也受到抑制，使产品能长期保存。香菇干制品含水量要在≤13％才符合商品要求。鲜香菇味道鲜美，而烘干的香菇鲜、香俱佳。香菇烘干不仅是为了干制易保存，更重要的是为了获得香菇固有的品质——香味。作为商品的烘干香菇，对香味、鲜色、形状和干燥度均有一定要求。要求干香菇香味浓郁，菌褶淡黄，菇面茶褐，菇形圆整，表面光滑，菌褶直立，菌边内卷，菇柄短，干菇含水量≤13％。

    　香菇子实体伞表面由老熟菌丝形成的黑褐色被膜构成，被膜由厚壁细胞构成，所以干燥时子实体内部的水分不易从菌伞表面散发出来。菌褶与空气接触面大，且组织疏松，故水分易从菌褶散发出来。因此干燥时，菌褶迎热风排放，以利热风带走褶面上水分。

    　香菇在烘干过程中表现出下述3种变化。体积变化主要表现为菌盖明显缩小，菌柄长度缩小不明显。颜色变化，在正常情况下，菌褶由白色变成淡黄或米黄色，菌盖表面由浅褐色变成茶褐色。香味产生，干香菇中的香味是在干燥过程中，由香菇酸在酶的作用下产生，一般在50℃以上较易产生，太阳晒干的香菇没有香味就是这个道理。除此之外，鲜菇中含有一种麦角甾醇被阳光中的紫外线照射后转化为维生素D2，对骨骼发育具有重要作用。

烘干流程

    (一)适时采摘，提高规格

    优质鲜菇是获得优质干菇的物质基础，鲜菇含水量愈低烘制出的干菇可靠性就愈大。因此，鲜菇采摘前一天不要喷水，最好半天采一次菇，目的使鲜菇在卷边的时候即被采摘下来，这样可使干菇中的厚菇比例大幅度增加。采菇时即进行分等，采后6小时内就要进行摊晒干燥，否则会降低干菇质量的等级。

    (二)干燥步骤

    1．修剪菇柄，挑选分级  将小菇、畸形菇等不宜烘干的菇剔出。将菇形完整，符合干制的菇剪柄或去柄，同时将薄菇与厚菇分开以便筛盘排放。

    2．上筛  将整理好的鲜菇分等级排在烘筛上，菌褶朝热风和热能辐射来的方向排放。

    3．预晒  鲜菇干燥前，若有太阳最好预晒2—3小时，这样即可节省能耗又能减少鲜菇的含水量，同时也能促进维生素D的转化。

    4．入房  把排放厚菇的筛盘放在最先受到热风干燥和热能辐射来的位置，薄菇、小菇放在后面的位置。

    5．干燥  排放鲜菇的筛盘在干燥房(箱)内安置后，即可开动干燥设备输送热风。鲜菇一边蒸发一边开始脱水。

    (1)首先是蒸发鲜菇表面的水分，即表面干燥，这样即破坏了表面水分与内部水分的平衡，促使内部水分转移到表面保持平衡，这种现象叫内部扩散。移到表面的水分又蒸发掉，如此反复进行，直干燥到含水量达到要求为止。

    (2)干燥，首先从菇伞边缘开始，慢慢移至肉质厚的中心部。由于菇柄和菇伞的肉质完全不同，即使同一菇伞，中心部位肉质厚而边缘薄，因此其水分的内部扩散和表面蒸发速度都不同。

    (3)烘干工艺，就是围绕使鲜菇内部水分扩散转移速度和表面蒸发速度基本上达到平衡制定的。平衡控制后，脱水容易，干燥制品质量高。如果长时间达不到平衡，则外形和色泽达不到要求，干燥制品质量差。这个平衡要由热风的温度和风量来控制，不同的干燥期热风的温度和风量参数也不同。

    (4)在干燥鲜菇时，如果温度在45℃以上，通风量不够时，鲜菇表面细胞组织破坏，阻塞了与体内联系的毛细管，则常会发生煮菇现象，菇伞成黑色，菌褶倒伏并成土黄色，干燥制品质量低劣。

    (5)也不能过分加大通风量，以促进表面蒸发加速，这样会造成能耗加大，干燥成本上升。

    (6)在干燥开始时也不能使温度过低，因为在适宜的温度能加速鲜菇的后熟作用，促使开伞，使厚菇变薄菇。通常起烘温度不能低于35℃，因为35℃时菌丝停止生长。

    (7)在干燥过程中切忌使温度急剧变化，温度要慢慢地改变，每小时温度急剧变化8℃以上时会发生不良现象。温度急降时，香菇会收缩，伞缘会向内倒卷，形态不整，菌褶也会倒塌；温度急升时，水分会集中在菌褶，不但菌伞会变黑褐色，菌褶也会倒伏。

    (8)为了根据鲜菇在干燥过程中体内含水量的变化，来改变热风的温度和通风量，达到科学合理地干燥香菇，我们把香菇的干燥

 过程分为预备干燥期、恒速干燥期、干燥后期和干燥完成期四阶段。

    ①预备干燥期。此期的鲜菇含水量应为75－80％，相当于晴天采摘的段木鲜菇含水量。如雨天采摘的段木菇或木屑鲜菇含水量在90％左右，可在阳光下或通风处预凉、晒，使其含水量降为 75－80％。也可放在烘房(箱)中，在温度为35℃的热风中烘干 1—4小时，使其含水量降至75－80％。

    ②恒速干燥期。在此干燥期内，鲜菇体内部水分扩散速度和表面蒸发速度基本相等。干燥温度为40—50℃，时间约为10—12小时。此时期鲜菇经软化，又随着时间加长，体内水分的蒸发、硬化由菌伞边开始，向中心肉厚部分推移。此期菇盖定形，由于此期菇心还有水分，温度最高才达50℃，故菌褶还不会显出淡黄色。

    ③干燥后期。此期菇体内水分开始减少，游离水基本排尽，部分结合水在此期干燥过程中逐渐排掉。此期鲜菇体内水分移动速度明显赶不上表面蒸发速度，通风量可适当以节约能源。此期干燥温度为50—55℃，和菇体内、外温度趋于一致。干燥时间3—4小时。此期菌呈淡黄色，并开始产生香味。

    ④干燥完全期。此期主要目的是去除菇体心部(菇柄与伞部交接处内部)的残留水分和部分结合水。此期温度为58—60℃，干燥时间1—2小时，热风进行内循环，不再进新风，循环风量可减至中、小程度，使菇体内的酸与酶作用产生香气。此期结束时，干菇体内含水量达到贮藏标准或出口标准，≤13％。